酱油是居民日常饮食中受欢迎的调味品之一。酱油生产历史悠久，品类众多，按生产工艺分为酿造酱油及配制酱油两大类。酿造酱油香味浓郁，风味独特。
膜处理法脱除酱油中盐分主要有电渗析法、反渗透法、纳滤法。反渗透法脱盐技术脱盐水平高，但其对进水水质要求十分严格，且不能选择性的脱除溶液中的无机盐成分，因此其使用受到了限制。纳滤能选择性地有效去除离子性颗粒，截留率高，然而膜在使用过程中，随着纳滤时间的延长，很容易受到有机物和无机物的污染，其膜通量明显下降，更换膜则需要较昂贵的费用。
电渗析技术是基于高选择性的离子交换膜为基础而发展起来的有效脱盐处理工艺，具有能耗低，装置使用寿命长，预处理简单，环境污染小，原水的回收率高等优点。
为了满足人们对低盐酱油的需求，减少患高血压、肾脏疾病的风险，本文讨论了电渗析技术在大豆酱油脱盐方面的应用。探究了不同条件下电渗析脱盐效果及氨基态氮的损失，大程度保留酱油中营养成分和香味物质，以期为低盐酱油的生产提供一种经济有效的方法，同时为电渗析脱除高盐复杂物料体系提供借鉴。
