花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性类黄酮化合物，安全无毒副作用，具有抗氧化、抗衰老等作用。随着人们对食品安全性要求的提高和保健意识的增强，合成色素的使用越来越受到限制， 天然色素的发展日益得到重视。目前市场上的花青素主要来源于萝卜、草莓和葡萄等，价格昂贵且色素稳定性较差，限制了花青素的应用和开发。
紫甘薯中花青素的提取大多采用溶剂法， 主要用硫酸、盐酸、柠檬酸、酸化乙醇等提取。而紫甘薯色素粗提液一般含有淀粉、还原糖等杂质，经干燥后难成粉末，且难于保存，极大地影响了花青素的品质特性，所以花青素的粗提液必须进行纯化，目前报道的纯化方法主要有树脂法、纸层析、薄板层析和膜分离技术等。
紫薯花青素提取工艺流程：
紫薯片→提取罐恒温提取→酒精回收→陶瓷膜微滤→纳滤浓缩→树脂纯化→真空旋转蒸发仪浓缩→喷雾干燥→花青素粉末成品
