蛋清蛋白以清蛋白为主，具有较高的生物学效价，同时因其具有多种独特的功能性质，如起泡性、乳化性、胶凝性、持水性等，故常作为食品原料或配料。鸭蛋清蛋白的化学组成及组成模式与鸡蛋清蛋白相似，均含有人体所需的8种必需氨基酸，尤其是含硫氨基酸较多，是一种优质的全价蛋白。
由于鸭蛋鲜食有腥味，其90%～94%用于再制蛋和咸蛋黄的加工。据初步估算，我国每年有上百亿枚咸鸭蛋黄用于制作月饼、粽子等传统食品，同时每年将遗留约数十万吨的咸蛋清。咸蛋清液中含盐量约为10%，而咸蛋清粉含盐量甚至高达35%左右，高含盐量极大地限制了咸蛋清在食品工业中的应用。
目前对于蛋白质的脱盐常采用超滤、离子交换柱层析、电渗析等方法。电渗析(electrodialysis，ED)脱盐的原理是在直流电场的作用下，以电位差为推动力，利用离子交换膜的选择透过性，将电解质从中分离出来，从而实现脱盐的目的。与超滤法相似，在ED中的一个很突出的问题就是膜污染问题，但ED中解决膜污染的一个有效途径是采用倒极电渗析技术(electrodialysis reversal，EDR)，即每隔一定时间倒换ED的正负电极，使离子的迁移方向改变，原淡室变为浓室，原浓室变为淡室，因此任何一个室都不会长时间处于强烈的浓差极化的状态下，减弱了膜的污染，实现了ED自清洁的功能，这是ED优于超滤法之处。
