申请日2013.08.28
公开(公告)日2015.04.29
IPC分类号A23G3/48
摘要
本发明涉及一种蔬菜生产工艺，特别涉及一种拌糖甘蓝生产工艺。它包括前处理、清洗、摘芯、断切、泡沫冲洗、杀菁、冷却、脱水、拌糖、静置、烘干、挑选、包装等工艺过程。本发明具有干净、卫生、环保、能耗低、生产效率高、产品质量高、糖分分布均匀、口感好的特点。
权利要求书
1.一种拌糖甘蓝生产工艺，其特征是：包括以下步骤：
(1)前处理：去掉根部老叶、斑点叶、枯叶、病虫害叶及表面附着物;
(2)清洗：将处理好的原料投入吹泡清洗机进行清洗;
(3)摘芯：砍菜人员将清洗后的原料根部向上放在传送带两边的案台上，围绕根部将根部及老梗部去除，保留菜顶;摘芯人员将菜顶内的黄白芯、斑点叶、枯叶等不良品拿出，放入垃圾框内;
(4)断切：调整切菜刀盘，确认规格为30mm×30mm，将摘掉芯的菜顶整齐地扣在切菜机输送带上，送入切菜机内;
(5)杀青：杀青锅温度控制在95℃-100℃，时间2-4分钟，初次添加食盐19.5-20.5 kg，纯碱0.9-1.1 kg，使排出的污水PH值在7.8-8.0之间，每50-70分钟追加食盐1.9-2.1 kg，碱0.45-0.55 kg，按照定时换一次水，杀青后色泽无褐变，口感清脆;
(6)冷却：杀青后的原料进入冷却槽，用流动水进行冷却，用浓度为1500-2000ppm的氯水点滴入冷却槽内，保持冷却槽内浓度为30-50ppm，冷却后品温在32℃以下;
(7)脱水：将冷却后装入网袋的甘蓝菜放入离心机内，装满后脱水2-3分钟，使其与脱水前重量比为50-60%;离心机每用完一次，用浓度为150-200ppm的氯水消毒一次，每25-35分钟用蒸汽消毒3分钟以上;
(8)拌糖：将脱水后的原料称取99.5-100.5kg倒入拌糖机内，先加入葡萄糖11.8-12.3kg，搅拌，等确认葡萄糖全部溶化后，再加入乳糖5.8-6.2kg，搅拌，等乳糖全部溶化后再加入麦芽糖1.9-2.1kg，搅拌使麦芽糖全部溶化;
(9)静置：将拌好糖后的原料移入静置车内静置35-45分钟，静置13-17分钟时从静置车后面往前均匀搅拌1次，使之充分吸收静置车里面的糖液，不能有残留糖分;静置车按先后顺序整齐排放，挂好批号牌，按静置先后顺序推入烘干车间;
(10)烘干：将静置好的甘蓝倒入烘箱，均匀摊平，烘干;
(11)挑选：对烘干后的原料进行挑选;
(12)包装：按照不同规格进行包装。
2.根据权利要求1所述的拌糖甘蓝生产工艺，其特征是，包括以下步骤：
(1)前处理：去掉根部老叶、斑点叶、枯叶、病虫害叶及表面附着物;
(2)清洗：将处理好的原料投入吹泡清洗机进行清洗;
(3)摘芯：砍菜人员将清洗后的原料根部向上放在传送带两边的案台上，围绕根部切入4-5刀，将根部及老梗部去除，保留菜顶;摘芯人员将菜顶内的黄白芯、斑点叶、枯叶等不良品拿出，放入垃圾框内;
(4)断切：调整切菜刀盘，确认规格为30mm×30mm，将摘掉芯的菜顶整齐地扣在切菜机输送带上，送入切菜机内;
(5)杀青：杀青锅温度控制在95℃-100℃，时间2-4分钟，初次添加食盐20 kg，纯碱1 kg，使排出的污水PH值在7.8-8.0之间，每1小时追加食盐2 kg，碱0.5 kg，每8小时换一次水，杀青后色泽无褐变，口感清脆;
(6)冷却：杀青后的原料进入冷却槽，用流动水进行冷却，用浓度为1500-2000ppm的氯水点滴入冷却槽内，保持冷却槽内浓度为30-50ppm，冷却后品温在32℃以下;
(7)脱水：将冷却后装入网袋的甘蓝菜放入离心机内，装满后脱水2-3分钟，使其与脱水前重量比为50-60%;离心机每用完一次，用浓度为150-200ppm的氯水消毒一次，每30分钟用蒸汽消毒3分钟以上;
(8)拌糖：将脱水后的原料称取100kg倒入拌糖机内，先加入葡萄糖12.0kg，搅拌，等确认葡萄糖全部溶化后，再加入乳糖6.0kg，搅拌，等乳糖全部溶化后再加入麦芽糖2.0kg，搅拌使麦芽糖全部溶化;
(9)静置：将拌好糖后的原料移入静置车内静置40分钟，静置15分钟时从静置车后面往前均匀搅拌1次，使之充分吸收静置车里面的糖液，不能有残留糖分;静置车按先后顺序整齐排放，挂好批号牌，按静置先后顺序推入烘干车间;
(10)烘干：将静置好的甘蓝倒入烘箱，均匀摊平，烘干;
(11)挑选：对烘干后的原料进行挑选;
(12)包装：按照不同规格进行包装。
3.根据权利要求1或2所述的拌糖甘蓝生产工艺，其特征是，在步骤(10)中其烘干方法为：
1次干燥：90-95℃，40-60分钟散料2-3次;
2次干燥：70-75℃，110分钟-130分钟，搓料2-3次;
然后5-7烘箱合一烘箱，进行第3次干燥：60-65℃，7-8小时，每19-21分钟翻料1次。
4.根据权利要求3所述的拌糖甘蓝生产工艺，其特征是，在步骤(2)的清洗过程中，通过吹泡清洗机清洗后再进行高压喷淋清洗。
5.根据权利要求4所述的拌糖甘蓝生产工艺，其特征是，在步骤(4)之后，加入泡沫冲洗：将断切后的原料送入吹泡清洗机内清洗，吹泡清洗机内的水要求是流动水，吹泡清洗机两侧被吹出的杂物及菜渣要及时清理，并保持吹泡清洗机内的水清洁。
6.根据权利要求5所述的拌糖甘蓝生产工艺，其特征是，在烘干过程中，6烘箱合1烘箱。
说明书
一种拌糖甘蓝生产工艺
(一) 技术领域
本发明涉及一种蔬菜生产工艺，特别涉及一种拌糖甘蓝生产工艺。
(二) 背景技术
在蔬菜加工过程中，最关键的是要卫生，同时要做到环保、能耗低、省时省力，生产效率高。在目前的甘蓝生产过程中，还有很多需要改进的地方，比如清洗不彻底、水资源浪费严重、生产效率低等。
(三) 发明内容
本发明为了弥补现有技术的缺陷，提供了一种可提高产品质量和生产效率的拌糖甘蓝生产工艺。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种拌糖甘蓝生产工艺，其特征是：包括以下步骤：
(1)前处理：去掉根部老叶、斑点叶、枯叶、病虫害叶及表面附着物;
(2)清洗：将处理好的原料投入吹泡清洗机进行清洗;
(3)摘芯：砍菜人员将清洗后的原料根部向上放在传送带两边的案台上，围绕根部将根部及老梗部去除，保留菜顶;摘芯人员将菜顶内的黄白芯、斑点叶、枯叶等不良品拿出，放入垃圾框内;
(4)断切：调整切菜刀盘，确认规格为30mm×30mm，将摘掉芯的菜顶整齐地扣在切菜机输送带上，送入切菜机内;
(5)杀青：杀青锅温度控制在95℃-100℃，时间2-4分钟，初次添加食盐19.5-20.5 kg，纯碱0.9-1.1 kg，使排出的污水PH值在7.8-8.0之间，每50-70分钟追加食盐1.9-2.1 kg，碱0.45-0.55 kg，按照定时换一次水，杀青后色泽无褐变，口感清脆;
(6)冷却：杀青后的原料进入冷却槽，用流动水进行冷却，用浓度为1500-2000ppm的氯水点滴入冷却槽内，保持冷却槽内浓度为30-50ppm，冷却后品温在32℃以下;
(7)脱水：将冷却后装入网袋的甘蓝菜放入离心机内，装满后脱水2-3分钟，使其与脱水前重量比为50-60%;离心机每用完一次，用浓度为150-200ppm的氯水消毒一次，每25-35分钟用蒸汽消毒3分钟以上;
(8)拌糖：将脱水后的原料称取99.5-100.5kg倒入拌糖机内，先加入葡萄糖11.8-12.3kg，搅拌，等确认葡萄糖全部溶化后，再加入乳糖5.8-6.2kg，搅拌，等乳糖全部溶化后再加入麦芽糖1.9-2.1kg，搅拌使麦芽糖全部溶化;
(9)静置：将拌好糖后的原料移入静置车内静置35-45分钟，静置13-17分钟时从静置车后面往前均匀搅拌1次，使之充分吸收静置车里面的糖液，不能有残留糖分;静置车按先后顺序整齐排放，挂好批号牌，按静置先后顺序推入烘干车间;
(10)烘干：将静置好的甘蓝倒入烘箱，均匀摊平，烘干;
(11)挑选：对烘干后的原料进行挑选;
(12)包装：按照不同规格进行包装。
进一步地，包括以下步骤：
(1)前处理：去掉根部老叶、斑点叶、枯叶、病虫害叶及表面附着物;
(2)清洗：将处理好的原料投入吹泡清洗机进行清洗;
(3)摘芯：砍菜人员将清洗后的原料根部向上放在传送带两边的案台上，围绕根部切入4-5刀，将根部及老梗部去除，保留菜顶;摘芯人员将菜顶内的黄白芯、斑点叶、枯叶等不良品拿出，放入垃圾框内;
(4)断切：调整切菜刀盘，确认规格为30mm×30mm，将摘掉芯的菜顶整齐地扣在切菜机输送带上，送入切菜机内;
(5)杀青：杀青锅温度控制在95℃-100℃，时间2-4分钟，初次添加食盐20 kg，纯碱1 kg，使排出的污水PH值在7.8-8.0之间，每1小时追加食盐2 kg，碱0.5 kg，每8小时换一次水，杀青后色泽无褐变，口感清脆;
(6)冷却：杀青后的原料进入冷却槽，用流动水进行冷却，用浓度为1500-2000ppm的氯水点滴入冷却槽内，保持冷却槽内浓度为30-50ppm，冷却后品温在32℃以下;
(7)脱水：将冷却后装入网袋的甘蓝菜放入离心机内，装满后脱水2-3分钟，使其与脱水前重量比为50-60%;离心机每用完一次，用浓度为150-200ppm的氯水消毒一次，每30分钟用蒸汽消毒3分钟以上;
(8)拌糖：将脱水后的原料称取100kg倒入拌糖机内，先加入葡萄糖12.0kg，搅拌，等确认葡萄糖全部溶化后，再加入乳糖6.0kg，搅拌，等乳糖全部溶化后再加入麦芽糖2.0kg，搅拌使麦芽糖全部溶化;
(9)静置：将拌好糖后的原料移入静置车内静置40分钟，静置15分钟时从静置车后面往前均匀搅拌1次，使之充分吸收静置车里面的糖液，不能有残留糖分;静置车按先后顺序整齐排放，挂好批号牌，按静置先后顺序推入烘干车间;
(10)烘干：将静置好的甘蓝倒入烘箱，均匀摊平，烘干;
(11)挑选：对烘干后的原料进行挑选;
(12)包装：按照不同规格进行包装。
在步骤(10)中其烘干方法为：
1次干燥：90-95℃，40-60分钟，散料2-3次;
2次干燥：70-75℃，110分钟-130分钟，搓料2-3次;
然后5-7烘箱合一烘箱，进行第3次干燥：60-65℃，7-8小时，每19-21分钟翻料1次。
在步骤(2)的清洗过程中，通过吹泡清洗机清洗后再进行高压喷淋清洗。
在步骤(4)之后，加入泡沫冲洗：将断切后的原料送入吹泡清洗机内清洗，吹泡清洗机内的水要求是流动水，吹泡清洗机两侧被吹出的杂物及菜渣要及时清理，并保持吹泡清洗机内的水清洁。
在烘干过程中，6烘箱合1烘箱。
本发明的有益效果是：它具有清洗彻底、干净、卫生、环保、能耗低、生产效率高、产品质量高、糖分分布均匀、口感好的特点。
(四) 具体实施方式
以下为具体实施例：
实施例一：一种拌糖甘蓝生产工艺，其特征是：包括以下步骤：
(1)前处理：去掉根部老叶、斑点叶、枯叶、病虫害叶及表面附着物;
(2)清洗：将处理好的原料投入吹泡清洗机进行清洗后再进行高压喷淋清洗;
(3)摘芯：砍菜人员将清洗后的原料根部向上放在传送带两边的案台上，围绕根部切入4-5刀，将根部及老梗部去除，保留菜顶;摘芯人员将菜顶内的黄白芯、斑点叶、枯叶等不良品拿出，放入垃圾框内;
(4)断切：调整切菜刀盘，确认规格为30mm×30mm，将摘掉芯的菜顶整齐地扣在切菜机输送带上，送入切菜机内;
(5)泡沫冲洗：将断切后的原料送入吹泡清洗机内清洗，吹泡清洗机内的水要求是流动水，吹泡清洗机两侧被吹出的杂物及菜渣要及时清理，并保持吹泡清洗机内的水清洁;
(6)杀青：杀青锅温度控制在95℃-100℃，时间2-4分钟，初次添加食盐19.5 kg，纯碱0.9 kg，使排出的污水PH值在7.8-8.0之间，每50分钟追加食盐1.9 kg，碱0.45 kg，每8小时换一次水，杀青后色泽无褐变，口感清脆;
(7)冷却：杀青后的原料进入冷却槽，用流动水进行冷却，用浓度为1500-2000ppm的氯水点滴入冷却槽内，保持冷却槽内浓度为30-50ppm，冷却后品温在32℃以下;
(8)脱水：将冷却后装入网袋的甘蓝菜放入离心机内，装满后脱水2-3分钟，使其与脱水前重量比为50-60%;离心机每用完一次，用浓度为150-200ppm的氯水消毒一次，每25分钟用蒸汽消毒3分钟以上;
(9)拌糖：将脱水后的原料称取99.5kg倒入拌糖机内，先加入葡萄糖11.8kg，搅拌，等确认葡萄糖全部溶化后，再加入乳糖5.8kg，搅拌，等乳糖全部溶化后再加入麦芽糖1.9kg，搅拌使麦芽糖全部溶化;
(10)静置：将拌好糖后的原料移入静置车内静置35分钟，静置13分钟时从静置车后面往前均匀搅拌1次，使之充分吸收静置车里面的糖液，不能有残留糖分;静置车按先后顺序整齐排放，挂好批号牌，按静置先后顺序推入烘干车间;
(11)烘干：将静置好的甘蓝倒入烘箱，均匀摊平，烘干：
1次干燥：90-95℃，40 分钟，散料2-3次;
2次干燥：70-75℃，110分钟，搓料2-3次;
然后5烘箱合一烘箱，进行第3次干燥：60-65℃，7小时，每19分钟翻料1次。
(12)挑选：对烘干后的原料进行挑选，挑选出碎料等;
(13)包装：按照不同规格进行包装。
实施例二：该种拌糖甘蓝生产工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：去掉根部老叶、斑点叶、枯叶、病虫害叶及表面附着物;
(2)清洗：将处理好的原料投入吹泡清洗机进行清洗后再进行高压喷淋清洗;
(3)摘芯：砍菜人员将清洗后的原料根部向上放在传送带两边的案台上，围绕根部切入4-5刀，将根部及老梗部去除，保留菜顶;摘芯人员将菜顶内的黄白芯、斑点叶、枯叶等不良品拿出，放入垃圾框内;
(4)断切：调整切菜刀盘，确认规格为30mm×30mm，将摘掉芯的菜顶整齐地扣在切菜机输送带上，送入切菜机内;
(5)泡沫冲洗：将断切后的原料送入吹泡清洗机内清洗，吹泡清洗机内的水要求是流动水，吹泡清洗机两侧被吹出的杂物及菜渣要及时清理，并保持吹泡清洗机内的水清洁;
(6)杀青：杀青锅温度控制在95℃-100℃，时间2-4分钟，初次添加食盐20 kg，纯碱1 kg，使排出的污水PH值在7.8-8.0之间，每1小时追加食盐2 kg，碱0.5 kg，每8小时换一次水，杀青后色泽无褐变，口感清脆;
(7)冷却：杀青后的原料进入冷却槽，用流动水进行冷却，用浓度为1500-2000ppm的氯水点滴入冷却槽内，保持冷却槽内浓度为30-50ppm，冷却后品温在32℃以下;
(8)脱水：将冷却后装入网袋的甘蓝菜放入离心机内，装满后脱水2-3分钟，使其与脱水前重量比为50-60%;离心机每用完一次，用浓度为150-200ppm的氯水消毒一次，每30分钟用蒸汽消毒3分钟以上;
(9)拌糖：将脱水后的原料称取100kg倒入拌糖机内，先加入葡萄糖12.0kg，搅拌，等确认葡萄糖全部溶化后，再加入乳糖6.0kg，搅拌，等乳糖全部溶化后再加入麦芽糖2.0kg，搅拌使麦芽糖全部溶化;
(10)静置：将拌好糖后的原料移入静置车内静置40分钟，静置15分钟时从静置车后面往前均匀搅拌1次，使之充分吸收静置车里面的糖液，不能有残留糖分;静置车按先后顺序整齐排放，挂好批号牌，按静置先后顺序推入烘干车间;
(11)烘干：将静置好的甘蓝倒入烘箱，均匀摊平，进行烘干：
1次干燥：90-95℃，50分钟，散料2-3次;
2次干燥：70-75℃，120分钟，搓料2-3次;
然后6烘箱合一烘箱，进行第3次干燥：60-65℃，7.5小时，每20分钟翻料1次;
(12)挑选：对烘干后的原料进行挑选，挑选出碎料等;
(13)包装：按照不同规格进行包装。
实施例三：一种拌糖甘蓝生产工艺，其特征是：包括以下步骤：
(1)前处理：去掉根部老叶、斑点叶、枯叶、病虫害叶及表面附着物;
(2)清洗：将处理好的原料投入吹泡清洗机进行清洗后再进行高压喷淋清洗;
(3)摘芯：砍菜人员将清洗后的原料根部向上放在传送带两边的案台上，围绕根部将根部及老梗部去除，保留菜顶;摘芯人员将菜顶内的黄白芯、斑点叶、枯叶等不良品拿出，放入垃圾框内;
(4)断切：调整切菜刀盘，确认规格为30mm×30mm，将摘掉芯的菜顶整齐地扣在切菜机输送带上，送入切菜机内;
(5)泡沫冲洗：将断切后的原料送入吹泡清洗机内清洗，吹泡清洗机内的水要求是流动水，吹泡清洗机两侧被吹出的杂物及菜渣要及时清理，并保持吹泡清洗机内的水清洁;
(6)杀青：杀青锅温度控制在95℃-100℃，时间2-4分钟，初次添加食盐20.5 kg，纯碱1.1 kg，使排出的污水PH值在7.8-8.0之间，每70分钟追加食盐2.1 kg，碱0.55 kg，按照定时换一次水，杀青后色泽无褐变，口感清脆;
(7)冷却：杀青后的原料进入冷却槽，用流动水进行冷却，用浓度为1500-2000ppm的氯水点滴入冷却槽内，保持冷却槽内浓度为30-50ppm，冷却后品温在32℃以下;
(8)脱水：将冷却后装入网袋的甘蓝菜放入离心机内，装满后脱水2-3分钟，使其与脱水前重量比为50-60%;离心机每用完一次，用浓度为150-200ppm的氯水消毒一次，每35分钟用蒸汽消毒3分钟以上;
(9)拌糖：将脱水后的原料称取100.5kg倒入拌糖机内，先加入葡萄糖12.3kg，搅拌，等确认葡萄糖全部溶化后，再加入乳糖6.2kg，搅拌，等乳糖全部溶化后再加入麦芽糖2.1kg，搅拌使麦芽糖全部溶化;
(10)静置：将拌好糖后的原料移入静置车内静置45分钟，静置17分钟时从静置车后面往前均匀搅拌1次，使之充分吸收静置车里面的糖液，不能有残留糖分;静置车按先后顺序整齐排放，挂好批号牌，按静置先后顺序推入烘干车间;
(11)烘干：将静置好的甘蓝倒入烘箱，均匀摊平，烘干：
1次干燥：90-95℃，60分钟散料2-3次;
2次干燥：70-75℃，130分钟，搓料2-3次;
然后7烘箱合一烘箱，进行第3次干燥：60-65℃，8小时，每21分钟翻料1次;
(12)挑选：对烘干后的原料进行挑选，挑选出碎料等;
(13)包装：按照不同规格进行包装。
除说明书所述技术特征外，其余技术特征均为本领域技术人员已知技术。