申请日2014.06.23
公开(公告)日2014.09.24
IPC分类号A23L1/238
摘要
本发明涉及一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法。该方法是以鱼蛋白粉和鱼糜生产中的废水为原料，采用外源碱性蛋白酶以及风味蛋白酶水解鱼蛋白粉加工废水中的蛋白资源，制备速酿低盐鱼露。按照本发明方法制备的鱼露中总氮和氨基酸态氮分别达到2.2～2.4g/100mL和1.1～1.3g/100mL，挥发性盐基氮含量低，达到一级鱼露水平，同时还具有传统发酵生产鱼露的风味。与现有技术相比，本发明所用的原料为海洋低值鱼加工鱼蛋白粉时压榨后的废水，且采用外源酶的生物酶解方法，不仅有效提高了酶解速率和产品的风味，降低盐度，而且还大大降低了生产成本，生产周期以及环境污染。
权利要求书
1.一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法，所述方法包括：
(1)鱼蛋白溶解液制备：取鱼蛋白粉加工过程中的废水，离心，得到 脱脂后的鱼蛋白溶解液;
(2)蛋白溶解液酶解：鱼蛋白溶解液先用碱性蛋白酶酶解，酶解条件 为：碱性蛋白酶添加量为2～5ml/L鱼蛋白溶解液，pH8～9、40～50℃ 保温酶解2～4小时;然后用风味蛋白酶水解，酶解条件为：风味 蛋白酶添加量为0.5～2ml/L鱼蛋白溶解液，pH7～7.5、40～50℃保温 酶解1～3小时;
(3)灭酶、除杂、浓缩：步骤(2)制得的酶解液在80～90℃加热10～20min 后，用1.0um滤膜进行微滤除杂，降膜浓缩至酶解液原体积的 50～60%，得到浓缩后的酶解液;
(4)风味调配：浓缩后的酶解液加入自然发酵制得的鱼露，浓缩后的 酶解液与鱼露体积之比为9～10:1，所得混合液加入0.8～1g/L的柠 檬酸，8～14g/L的焦糖色素，70～130g/L的食盐，和1～2g/L的山梨 酸钾，搅拌均匀后90～95℃灭菌，即得所述低盐鱼露。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述鱼蛋白粉加工过程中的废水 为鱼肉切段后于密闭罐中蒸汽加热到鱼体温达到121℃后保温30min， 再用压榨机压榨，滤布过滤所得的鱼汁液。
说明书
一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法
(一)技术领域
本发明涉及一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法。
(二)背景技术
鱼露俗称虾油、鱼酱油，作为传统的调味品深受我国东南沿海、日本 以及东南亚各国人民的喜爱。鱼露营养丰富，富含人体必须的氨基酸、微 量元素和部分活性肽。传统的鱼露是以低值杂鱼或鱼加工下脚料为原料， 采用自然发酵法生产而成。鱼露生产中通过添加大量的食盐来抑制发酵过 程中腐败微生物的生长，而高达30%的盐度在很大程度上也抑制了鱼体 内蛋白酶的活性，因此该方法的发酵时间历时时间较长，一般为1.5～2年， 造成了鱼露生产周期长，成本高。由于发酵的生产周期长，传统工艺生产 的鱼露都具有一定的腥臭味，这在一定程度上限制了它在内陆市场的推 广。随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，传统工艺生产的高盐鱼 露也会成为传统鱼露发展的障碍。
在鱼类加工过程中，尤其是鱼蛋白粉和鱼糜生产中的废水中含有大量 的水溶性蛋白，该废水浓缩回收成本高，一般作为污水排放，这样不仅浪 费了资源，还在一定程度上污染了环境，在鱼资源日趋紧张的今天，利用 鱼蛋白粉加工时压榨的蛋白水用于低盐鱼露的生产，不仅是对鱼露生产技 术的革新，同时也深化了我国水产资源的综合利用。
(三)发明内容
本发明提供了一种将外源碱性蛋白酶和风味蛋白酶相结合用于低盐 鱼露速酿的生产方法。相比较传统的发酵方法，该方法不仅大大缩短了生 产周期，而且降低了鱼露的盐含量。
本发明采用的技术方案是：
一种以鱼蛋白粉加工废水为原料速酿低盐鱼露的方法，所述方法包括：
(1)鱼蛋白溶解液制备：取鱼蛋白粉加工过程中的废水，离心，得到 脱脂后的鱼蛋白溶解液;
(2)蛋白溶解液酶解：鱼蛋白溶解液先用碱性蛋白酶酶解，酶解条件 为：碱性蛋白酶添加量为2～5ml/L鱼蛋白溶解液，pH8～9、40～50℃ 保温酶解2～4小时;然后用风味蛋白酶水解，酶解条件为：风味 蛋白酶添加量为0.5～2ml/L鱼蛋白溶解液，pH7～7.5、40～50℃保 温酶解1～3小时;
(3)灭酶、除杂、浓缩：步骤(2)制得的酶解液在80～90℃加热10～20min 后，用1.0um滤膜进行微滤除杂，降膜浓缩至酶解液原体积的 50～60%，得到浓缩后的酶解液;
(4)风味调配：浓缩后的酶解液加入自然发酵制得的鱼露，浓缩后的 酶解液与鱼露体积之比为9～10:1，所得混合液加入0.8～1g/L的柠 檬酸，8～14g/L的焦糖色素(色率为2600～3000、红色指数为 7.0～8.0)，70～130g/L的食盐，和1～2g/L的山梨酸钾，搅拌均匀 后90～95℃灭菌，即得所述低盐鱼露。
具体的，所述鱼蛋白粉加工过程中的废水为鱼肉切段后于密闭罐中蒸 汽加热到鱼体温达到121℃后保温30min，再用压榨机压榨，滤布(100 目)过滤所得的鱼汁液。
所述自然发酵制得的鱼露可市购获得，也可自行制备，具体方法如下： 将新鲜的低值鱼高速匀浆机中匀浆，然后加入占鱼质量的35%左右的食 盐进行自然发酵(1.5～2年)，然后经过过滤、调配制得鱼露。
本发明是以鱼蛋白粉和鱼糜生产中的废水为原料，将外源碱性蛋白酶 以及风味蛋白酶相结合，水解鱼蛋白粉加工废水中的蛋白资源，制备速酿 低盐鱼露。
本发明的有益效果主要体现在：按照本发明方法制备的鱼露中总氮和 氨基酸态氮分别达到2.2～2.4g/100mL和1.1～1.3g/100mL，挥发性盐基氮 含量低，达到一级鱼露水平，同时还具有传统发酵生产鱼露的风味。与现 有技术相比，本发明所用的原料为海洋低值鱼加工鱼蛋白粉时压榨后的废 水，且采用了碱性蛋白酶和风味蛋白酶相结合的生物酶解方法，不仅有效 提高了酶解速率和产品的风味，降低盐度，而且还大大降低了生产成本， 生产周期以及环境污染，此方法简单实用，是一种环保绿色的低值鱼的综 合加工技术。